もち米を丹念につく、焼き上げる。
長年の技が光る、菊一あられのものづくり。
餅づくり（仕込み）
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- 契約している国産のもち米（秋田県・佐賀県産等）を洗浄後、一晩かけてもち米に水分を含ませる
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- もち米の水切りを行い、蒸練機（もち米を練りながら蒸す機械）でしっかりと蒸す
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- 餅つき前の種餅を少し冷ましてから、杵でしっかりとついて餅に粘りとコシを持たせる
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- 専用の容器に餅を入れる
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- 冷蔵庫で2日間ほど冷却を行う
- 国産もち米のみ使用
- もちの状態を見て蒸し時間・杵つき回数・たし水の調整を行う
- 2日間の冷却時中の餅の状況を確認しながら温度調整を行い生地づくりに適した硬さの餅に仕上げる
生地づくり
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- 専用容器から出した円盤状の餅をあられの厚みに合わせて削る
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- あられのサイズに合わして縦方向に切断する
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- その後横方向に切断を行いあられの生地をつくる
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- 生地を数日かけてじっくりと乾燥させる
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- 生地がしっかり乾燥したら完成
- 生地の厚さ・大きさや温度・湿度の状況を見極めて乾燥時間や温度・風量の調整をしながら乾燥機で生地を乾燥させる
- 生地の状態を見ながら、1日に乾燥機から何度も出し入れを行い２～３日かけて生地を完成させる
焼き・味付け
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- あられの生地をトンネル窯又は反復焼き機でじっくりと焼き上げる
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- あられの生地をトンネル窯又は反復焼き機でじっくりと焼き上げる
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- あられの生地をトンネル窯又は反復焼き機でじっくりと焼き上げる
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- 素焼きあられに前日に仕込みをした特製タレ（特製塩）を味付けする
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- 素焼きあられに前日に仕込みをした特製タレ（特製塩）を味付けする
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- 素焼きあられに前日に仕込みをした特製タレ（特製塩）を味付けする
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- 味付けしたあられを乾燥機で乾燥させる
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- 味付けしたあられを乾燥機で乾燥させる
- 生地の状態と温度・湿度に合わせて火の調整を行い、あられの中心は柔らかく、表面はキツネ色でカリッとした食感に焼き上げる
- うま味を大事にする醸造文化の盛んな愛知県の「たまり醤油」「豆味噌（赤味噌）」「みりん（発酵調味料）」を使用してコクとうま味を活かしたこだわりのタレで味付け